Як вибрати кращий кухонний ніж і правильно його використовувати

Здавалося б, що тут за премудрості? З кухонним ножем впорається кожен! І все ж поради профі не завадять нікому. Ми розпитали шеф-кухарів московських ресторанів про тонкощі вибору і використання цього популярного предмета.

Шеф-ніж - з широким лезом, для хліба - з довгим хвилястим, вузький з загнутим кінчиком - для зрізання м'яса з кісточки, короткий пластиковий з жорсткою кистю на рукоятці - для грибів ... Для чищення овочів і фруктів, для нарізки, для риби, стейковий ... Кухонних ножів безліч.

Одним-єдиним з них, як кажуть професіонали, не те що шеф-кухаря, а і звичайна господиня навряд чи обійдеться. Але і тримати на кухні весь арсенал сенсу немає.

«Особисто у мене їх п'ять, але для домашньої кухні досить і трьох, - розповідає Михайло Кукленка, Шеф-кухар ресторану "Рібамбель". - Нехай у вас буде один ніж з коротким лезом для овочів. Другий, з широким і більш довгим, - для м'яса. А третій, так званий філейний, з тонким і гнучким лезом, допоможе вам впоратися з рибою. Цей набір дозволить зробити всю типову роботу на кухні. Без решти можна обійтися ».

Дмитро Шуршаков, шеф-кухар гастробарі «Нікуди не їдемо» пропонує обмежитися взагалі парою кухонних ножів: великим (шеф) і маленьким. «По-моєму кращі в світі кухарські ножі робить Японія, - говорить він. - Вони використовують для них збройову сталь. Традиції створення холодної зброї там нараховують не століття, а тисячоліття вдосконалення. В Японії культ холодної зброї і культ якості виробництва ».

Частково згоден з ними і Віктор Апасов, шеф-кухар ресторанів «Тарантіно» і Lucky Luciano. Він вважає, що будь-який господині потрібні хоча б 3-4 різних ножа: для овочів, хліба, м'яса і сиру. І теж воліє японське якість: «Мій ідеальний ніж - японський" Сантоку "з великою пяточкой (так називають підставу площині клинка). Це не шеф-ніж, він універсальний. У нього ідеальна для мене ручка - суміш спресованої деревини та бурштину. Вона не ковзає, навіть якщо руки жирні і брудні, а це найважливіша умова. І якісна сталь, звичайно ».

На що орієнтуватися при покупці кухонного ножа

Жінці буде складно з цим змиритися, але не на дизайн і не на колір ручки. Визначившись з призначенням ножа і підшукавши відповідну «модель», перш за все, зверніть увагу на її лезо. «Найголовніший показник - це якість стали, - говорить Дмитро Шуршаков. - Добротні кухарські ножі зазвичай виготовляють з нержавіючої сталі з додаванням хрому, який надає їй твердості і підвищує антикорозійні властивості. На ріжучої поверхні не повинно бути плям і відколів. В ідеалі від рукоятки до кінчика леза повинна проглядатися безперервна тонка блискуча пряма лінія. Я віддаю перевагу ножам з двостороннім заточуванням - вони максимально комфортні ».

Не менш важлива і зручна ручка. Навіть ідеально заточеним ножем буде незручно користуватися, якщо тримати його некомфортно. Так що обов'язково спробуйте взяти його в руку! Прикиньте, чи легко він вислизне з пальців?

Ручка ножа може бути зроблена з самих різних матеріалів - дерева, пластика, металу ... «Я б вважала за краще металеву, - говорить Алена Солодовіченко, бренд-шеф ресторану "Компот". - Вона точно не розбовтається і не зламається ».

І, звичайно, зверніть увагу на ціну товару. Хороший якісний ніж не може бути дешевим.

«Вибирайте ніж виходячи з того, для чого він буде використаний, - підсумовує Жеремі Урюті, Шеф-кухар ресторану Le Restaurant. - Далі звертайте увагу на довжину клинка, вага і матеріал, по перевагах. Я, наприклад, як правило, вибираю японські ножі, знамениті своєю якістю, з лезом з міцної дамаської сталі і дерев'яною рукояткою. Мені подобаються натуральні матеріали. І легкі ножі: вони податливі ».

Як правильно діяти кухонним ножем

Напевно ви не раз бачили в телепередачах чи викладених в інтернет відео, як кухар з віртуозною легкістю і буквально за лічені секунди шаткує овочі на зразок морквини або цибулі. Можливо, самі намагалися цей трюк повторити. І гадали: що ж тут за магія така, що за таємна техніка?

Ніякої магії тут, звичайно, немає, хором запевняють шеф-кухаря. Просто досвід - кілограми, центнери, тонни нарізаних продуктів! Хоча свою роль відіграє і правильна техніка.

«Візьміть добре заточений ніж, - розповідає Олена Солодовіченко. - Ріжте тільки стоячи. Пальці руки, якою ви тримаєте продукт, зігніть так, щоб торкатися кісточками стінки леза - вони виступають як блокіратор. Якщо ріжете зелень або овочі, пам'ятайте, що саме вони повинні просуватися по дошці під лезо, а не навпаки. Тримайте ніж під невеликим кутом, під нахилом до пальців другої руки, щоб не обрізатися.

Почніть тренування з нескладних для шинкування овочів, наприклад огірків або селери, потім переходите до більш складним. Для багатьох з них є свої прийоми. Наприклад, щоб порубати ріпчасту цибулю на кубики, очистіть цибулину, залиште кінчик і розріжте її навпіл. Покладіть половинку зрізом вниз на обробну дошку і спочатку наріжте вертикальними смужками по кілька міліметрів. Потім переверніть овоч і ріжте перпендикулярно першим розрізах. Щоб "ріпка» не роз'їжджалася на дошці і кубики вийшли рівними, не доводьте все розрізи до кінця, зупиняйтеся буквально за міліметр ».

Нескладним кулінарним трюком поділився з «ЖИВИ!» І Віктор Апасов. Щоб обробити гранат, не пошкодивши всередині зернятка, він радить діяти так: «Ножем для різання овочів із середнім лезом зробіть надріз по периметру. Потім розкрутіть отримані півсфери в різні боки і ручкою ножа відбийте гранат над мискою з боку шкіри. Зернятка потрапляють в ємність, і ніякого небажаного соку! »

Щоб кухонний ніж прослужив вам якомога довше

* Заточуйте його правильно. Найкраще довірте цю справу професіоналам, особливо якщо ніж у вас якісний, дорогий. «Не намагайтеся обробити його самостійно на завалялися в кухонній шафі камені, - коментує Віктор Апасов. - Щоб привести в непридатність хороший тонкий японський ніж, буває достатньо всього однієї-двох неправильних заточек ».

* Застосовуйте його тільки за призначенням. Не намагайтеся перерубати звичайним кухонним ножем кістки або заморожене м'ясо: для цих цілей є спеціальні ножі-топірці.

* Використовуйте відповідні обробні дошки. «Дерев'яні; з обережністю - пластмасові і бамбукові, але не скляні, металеві, керамічні », - попереджає Дмитро Шуршаков.

* Зберігайте свій кухонний ніж окремо від інших столових приладів. По можливості в чохлі. Коли ножі б'ються один об одного або інші металеві предмети, вони швидше псуються. «Оптимально тримати їх в спеціальній підставці або на магнітному тримачі, - каже Олена Солодовіченко. - Так вони завжди будуть у вас під рукою, та й місце на кухні заощадите ».

* Мийте ножі вручну, А не в посудомийній машині, без зіткнення з іншими предметами і не дуже гарячою водою. Не залишайте їх надовго в раковині чекати в купі брудного посуду: лезах шкідливий тривалий контакт з водою.

Якщо дотримуватися цих правил, хороший кухонний ніж прослужить вам багато років. «А коли все ж прийде в непридатність, визначити це буде можна за допомогою нескладного досвіду, - каже Михайло Кукленко. - Візьміть м'який помідор і спробуйте його розрізати. Якщо навіть після заточки лезо погано входить в овоч і, скоріше, пиляє його, на жаль, з цим ножем пора прощатися ».

Дивіться відео: Дети сыты, пальцы целы: выбираем кухонные ножи (Вересень 2019).